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Käse selber machen – so geht’s

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Inhalt

  1. Käse machen
  2. Definition von Käse
  3. Käse in der Geschichte
  4. Welchen Käse soll man machen?
  5. Was sind die Zutaten für die Käseherstellung?
  6. Laktische Fermente
  7. Tierisches Lab
  8. Wie macht man denn nun Käse selber?
  9. Machen Sie Hüttentenkäse / Frischkäse selbst
  10. Machen Sie sich selbst einen Brocciu
  11. Machen Sie Mozzarella selbst

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Käse selbst machen

Käse ist so alt wie der Homo Sapiens und wurde von allen Völkern auf der ganzen Welt geschätzt. Wenn jedoch der Mensch vor zehntausend Jahren anfing, Milch zu konsumieren, ist das Rätsel hinsichtlich Käse noch unvollständig. Wann genau wurde gelernt Käse zu machen? Kein Wissenschaftler wird zu diesem Thema einstimmig aussprechen können. In Asien wie in Afrika oder in Europa wurde bewiesen, dass die alten Kulturen Käse konsumiert haben, und dies seit mehreren Jahrhunderten, insbesondere seit dem, einige Entdeckungen in den Gräbern gemacht wurden.

 

Definition von Käse

Der Käse kann als fermentiertes oder nicht fermentiertes Produkt definiert werden, der Käse wird durch gerinnen folgender Milchbestandteilen gewonnen:

  1. Milch,
  2. voll oder teilweise entrahmte Milch,
  3. Rahm,
  4. Buttermilch.

 

Käse in der Geschichte

Der älteste Käse der Welt, wurde in Ägypten entdeckt.

Im Grab eines Armeeoffiziers und Schatzmeister der Schatzkammer der Regierungszeit von Sety I und Ramses II. Wurde der älteste Käse der Welt entdeckt. Das Grabmal wurde 1885 entdeckt, wurde geplündert und verlor sich im Sand. Es wurde 2010 wiederentdeckt. Bei einer Ausgrabung haben Archäologen den wahrscheinlich ältesten Käse der Welt gefunden. Tatsächlich haben Archäologen in einem der gefundenen Gefäße weißliche Rückstände entdeckt, die schnell ihre Aufmerksamkeit erregt hatten.

Trotz drei Jahrtausenden in einer Wüstenumgebung konnten die Rückstände als Käse definiert werden. Nach der Isolierung und Reinigung der Proteinproben wurden diese durch ein Massenspektrometer und Flüssigkeitschromatographie analysiert, um schließlich käsespezifische Peptidmarker zu erhalten. Der älteste Käse, ein Hartkäse aus Ziegenmilch, Hammelfleisch und Büffelmilch ist aus Afrika und mehr als 3.000 Jahre alt.

 

Der älteste Käse der Welt kann aber nicht gegessen werden

Wie Wein neigt Käse dazu, mit dem Alter besser zu werden. Auf der anderen Seite ist der in Ägypten vor mehr als 3.000 Jahren entdeckte Käse nicht der beste Käse der Welt ist. Nach sorgfältiger Analyse stellten die Wissenschaftler fest, dass der Käse mit Brucella melitensis befallen war. Es ist ein tierisches Bakterium, das bei Tieren und bei Männern “Mittelmeer-Fieber” verursacht (Brucellose).

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Die verschiedenen Sorten / Arten / Kategorien von Käse

Es gibt mehr als tausend Käsesorten. Diese Sorten lassen sich aufgrund ihres Wasser-, Fett- und Kalziumgehalts in acht Hauptfamilien einteilen. Über die Textur hinaus könnten wir sie auch nach Milchsorte (Kuh-, Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch) unterscheiden.

 

Weicher Käse mit einer Rinde

Käse dieser Kategorie werden aus Kuhmilch hergestellt und haben eine weiße, schneebedeckte, knusprige Oberfläche. Dies sind Käse, die schnell gereift sind, etwa einen Monat. Dies gibt ihnen einen süßen, würzigen Geschmack.

Das Innere des Käses ist typisch süß, aber fest und variiert von cremeweiß bis gelb. Die weiße Kruste, die den Käse bedeckt, wird durch einen Pilz auf der Oberfläche nach den Salz- und Entwässerungsstufen verursacht.

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Gekocht gepresster Käse

Käse ist in dieser Familie sehr reich an Kalzium. Sie werden aus geronnener Milch gewonnen, die auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt wird, um das Nachtropfen zu verstärken, bevor sie während des Formens gepresst wird.

Käse wird in großen Behältern mehrere Monate lang gealtert.

 

Ungekochte gepresster Käse

Die Käse dieser Familie werden auf die gleiche Weise wie der gekochte, gepresste Teig hergestellt, mit der Ausnahme, dass die Heizstufe entfernt wird, wodurch der Käse wasserhaltiger wird.

 

Weicher gewaschener Krustenkäse

Diese Käsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt und werden weder erhitzt noch gepresst. Sie werden während des Alterungsprozesses häufig gereinigt, was die Bildung von oberflächlichen Krusten verhindert.

 

Die marmorierten Käse

Häufig wird Blauschimmelkäse wegen ihres charakteristischen Aussehens in dieser Farbe genannt, was auf die Einspritzung eines blauen Schimmels (oder Grüns) zurückzuführen ist, der den Teig pariert, die Elemente von t Seine Familie bietet ein intensives Aroma.

 

Frisch oder natürlich Käsesorten mit Kuhmilch

Dies sind Käse, die nicht ausreichend abgelassen wurden und noch nicht gealtert sind.

Normalerweise ungesalzen, werden diese sehr milden Käse aus geronnener Milch gewonnen, die nach langer Verdickung der ursprünglichen Milch gesammelt wird. Diese Käsesorten sind weiß und enthalten viel Wasser.

 

Verarbeiteter Käse

Hierbei handelt es sich um Käsesorten, die aus einer Mischung von Käsesorten oder anderen Nahrungsmitteln wie Sahne, Milch oder Fetten wie Butter hergestellt werden. Sie können auch mit Gewürzen, Kräutern oder Knoblauch gewürzt werden.

 

Ziegenkäse

Ihr Hauptmerkmal ist, dass sie aus Ziegenmilch hergestellt werden. Es handelt sich also um eine Querfamilie, deren Mitglieder in allen oben dargestellten Familien zu finden sind.

 

Käse aus Schafsmilch

Mutterschafe produzieren doppelt so viel Milch wie Ziegen, während Mutterschafmilch doppelt so cremig ist wie Kuhmilch und Ziegenmilch. Sie produzieren etwa 1,5 kg Milch.

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Welchen Käse soll man selber machen?

Wenn ein Käse, eine so schöne Geschichte hat, lohnt es sich vielleicht, mal einen Käse selbst zu machen!

Sie wollen es versuchen einen Käse selbst zu machen? Gute Nachrichten, es ist möglich und sogar relativ einfach, einen Käse zu machen.

Alles in allem kann man Käse zu Hause selber machen, egal ob er aus Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch hergestellt wird … Und auch zu jeder Sorte Frischkäse!

Je mehr Sie Ihren Käse verfeinern, desto mehr wird er sich entwickeln und der Ort, an dem er produziert wird, ist entscheidend für die Qualität des fertigen Käses.

 

Was sind die Zutaten für die Käseherstellung?

Das Prinzip zum Kaese selbst machen ist immer dasselbe. Wir müssen mit geronnener Milch beginnen, was nicht weiter kompliziert ist. Fügen Sie einfach Lab und eine Milchsäuregärung in die frische Milch ein, Essig geht auch.

Je nach Lab, Milchsäuregärung und Milchsorte ist der Geschmack des Käses natürlich unterschiedlich. Mit Lab zur Herstellung eines Frischkäses erhalten Sie niemals einen extra alten Kometen. Auch wenn Sie lange warten. Der Käsebruch muss dann abgelassen werden, um eine bestimmte Dichte zu erhalten.

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Verwenden Sie rohe Bauernmilch

In Bezug auf die Milchsorte, die Sie verwenden, empfehlen wir Ihnen dringend, frische Bauernmilch zu verwenden, da diese im Gegensatz zu pasteurisierter oder UHT-Milch nicht behandelt wurde und die verschiedenen Bakterien bei ihrer hervorragenden Reifung erhalten hat. Beachten Sie auch, dass fettreiche Milch verwendet wird, umso cremiger wird Ihr Käse. Die Frage wie gesund Rohmilch ist, will ich hier nicht erläutern.

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Laktische Fermente

Um eine Milchsäuregärung herzustellen, nichts Komplexes. Schnappen Sie sich einfach griechischen Joghurt oder einen kleinen Schweizer, den Sie mit einem Liter Milch mischen.

 

Tierisches Lab

Der Unterschied besteht darin, dass das Lab es ermöglicht, einen weichen Teig herzustellen, während die Milchsäuregärung eine spröde Paste ermöglicht. Je nach Anteil des einen oder anderen erhält man eine Vielzahl verschiedener Käsesorten.

Tierisches Lab ist ein natürliches Gerinnungsmittel, das aus dem Labmagen stammt. Dieser Teil des Magens ist hauptsächlich im Kalb oder im Lamm gut entwickelt.

Natürlich können Sie andere Gerinnungsmittel verwenden, um Milch zu gerinnen, wie z. B. weißen Essig oder Zitronensaft.

 

Wie macht man denn nun Käse selber?

Dafür benötigen Sie einen großen Behälter, den Sie bei einer konstanten Temperatur halten.

Das Rezept zur Käseherstellung

Um Käse zu Hause herzustellen, benötigen Sie:

  1. Lab
  2. Ein Tuch
  3. Ein Sieb
  4. Ein Messbecher
  5. Eine Schüssel
  6. Ein Holzspatel

Hier sind die sechs Schritte, um Käse selbst herzustellen:

  1. Gießen Sie den Liter Rohmilch in den Topf und erwärmen Sie ihn
  2. Gießen Sie die Milchsäuregärung in die Rohmilch und mischen Sie
  3. Fügen Sie das Lab hinzu
  4. Warten Sie 24 Stunden und legen Sie den Quark in Form
  5. Warten Sie, bis der Käse gut gereift ist

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Machen Sie Hüttenkäse / Frischkäse selbst

Dies ist wahrscheinlich der einfachste Käse zum Selbermachen. Wir empfehlen Ihnen, zunächst einen Hüttenkäse herzustellen, bevor Sie feineren Käse herstellen.

 

Mach einen Frischkäse

Um einen Frischkäse (franz. Faisselle) herzustellen, benötigen Sie:

  • Ein Liter Rohmilch, andere geht auch, nur ist die Ausbeute dann geringer
  • Griechischer Joghurt
  • Vier Tropfen Lab

Die Schritte zur Herstellung einer Faisselle:

  • Nehmen Sie ein Thermometer und erhitzen Sie die Milch auf 22 ° C
  • Mischen Sie in einer Schüssel den griechischen Joghurt mit etwas Milch
  • Gießen Sie etwas Milch auf die Mischung
  • Gießen Sie die restliche Milch unter leichtem Rühren
  • Dann das Lab hinzufügen
  • Lassen Sie die Zubereitung 24 Stunden lang stehen, damit die Milch gerinnen kann.
  • Stellen Sie alles ungefähr zehn Stunden in den Kühlschrank.

Nun kann es ja sein, dass Sie jetzt unbedingt einen Hüttenkäse machen wollen.  Aber kein Mensch den ich kenne hat Lab zu Hause auf Vorrat.  Was kann ich denn anstatt Lab zum Käse machen nehmen?

Essig oder Zitronensaft eignen sich auch hervorragend, es wird dann nicht ganz so cremig dafür geht es aber schneller.

Erhitze die leicht gesalzene Milch aber achte darauf, dass die Milch nicht anfängt zu kochen. Gebe nun Schluckweise Die Zitronensäure oder den Essig in die heiße Milch.  Die Milch spaltet sich nun in Molke und Frischkäse auf. Lässt sich aber ganz einfach voneinander trennen, indem wir nun den gesamten Inhalt durch ein Tuch gießen. Das Tuch danach am besten verdrehen, so dass sich ein Ball mit dem Frischkäse bildet und die letzten Tropfen der Molke abtropfen. Wenn möglich den frisch gewonnenen Käse über Nacht ein wenig pressen.

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Lagerung des Frischkäses

Ich persönlich gebe die leicht nachgezalzende Molke immer in einen Behälter und packe den Hüttenkäse / Frischkäse dort hinein. Ich kann sicher sagen, er hält sich mindestens eine Woche im Kühlschrank. Darüber hinaus, müsst Ihr testen. Ich hatte den leckeren Hüttenkäse immer schon vorher aufgegessen.

Käsen leicht gemacht: 130 Rezepte, Praxisbuch

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Machen Sie sich selbst einen Brocciu

Brocciu ist der korsische Käse par excellence! Dieser Käse hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Sie müssen daher Mutterschafmilch ausschließlich aus dem Bereich der Appellation verwenden. Wenn Sie sich für Schafsmilch aus einem anderen geografischen Gebiet entscheiden (es ist oft einfacher!), Erhalten Sie einen Käse, der wahrscheinlich in der Nähe von Brocciu liegt. Es wird jedoch kein echter Brocciu sein.

 

Um einen Brocciu selbst herzustellen, benötigen Sie:

  1. Ein Liter rohe Schafs Vollmilch
  2. Ein Esslöffel Puderzucker
  3. Vier Esslöffel Zitronensaft
  4. Ein Mutterschaf

Die Schritte, um einen Brocciu zu Hause herzustellen:

  1. Erhitzen Sie die Milch auf 40 ° C
  2. Fügen Sie dann Zucker, Zitronensaft und Joghurt hinzu, indem Sie kontinuierlich mischen
  3. Lassen Sie die Zubereitung 24 Stunden lang gerinnen
  4. Dann den Quark in die Form gießen und eine Stunde warten

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Machen Sie Mozzarella selbst

Genau wie Brocciu genießt Mozzarella di Bufala Campana einen besonderen Schutz in der Hoffnung auf eine geschützte geografische Angabe (ggA). Wir schlagen daher vor, einen Mozzarella (dh Kuhmilch!) Und keinen Mozzarella di Bufala (in Italien und nur mit Büffelmilch hergestellt!) Herzustellen.

Um einen Mozzarella herzustellen, benötigen Sie:

  1. 1 Liter rohe Kuhmilch
  2. Vier Tropfen Lab
  3. Griechischer Joghurt

Die Schritte zur Herstellung eines Mozzarellas:

  1. Erhitzen Sie die Rohmilch auf 35 ° C
  2. Fügen Sie dann den griechischen Joghurt und das Lab hinzu und lassen Sie ihn 5 Minuten stehen
  3. Dann den Quark in kleine Würfel schneiden und eine Stunde ruhen lassen
  4. Tragen Sie den Quark bei einer Temperatur von 40 ° C
  5. Trennen Sie dann die Molke vom Quark
  6. Erhitzen Sie die Molke auf 80 ° C
  7. Bilden Sie einen Ball mit dem Quark
  8. Kneten Sie den Ball bis die Molke austritt und bringen Sie den Käsebruch wieder auf eine Temperatur von 40 ° C. Trennen Sie ihn dann erneut ab und erhitzen Sie die Molke auf 80 ° C. Erneuern Sie den Vorgang so oft, bis Sie einen leicht elastischen Teig erhalten
  9. Legen Sie den Käse in den Kühlschrank, um ihn gekühlt zu servieren.

Hier noch ein tolles Video zur Herstellung von Mozzarella

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